Desirée Jaks: ”Bra utrustning gör mig trygg i tävlingsköket”
Text: Jon Hansson
Bara dagar kvar nu. Desirée Jaks laddar inför finalen i Årets kock. I morgon näst sista tidsträningen. Packa upp köket, koncentrerat ös enligt tidsschemat och så packa ihop allt igen. – Kolgrill, sifon och mixer ska med. Det är viktigt att ha bra utrustning och utrustning jag är van vid. Då känner jag mig trygg i tävlingsköket, säger hon.
Ett stort provkök i Stockholm. Kakel och rostfritt. Rostfritt och kakel. Ett par kockar städar av en arbetsstation och fyller en svart sopsäck. Från kontorslandskapet bredvid hörs ett vagt telefonmummel. Årets kock-finalens hejaramsor, publikmyller, guldkonfetti och TV-lampor känns lång borta.
Men det är bara dagar kvar nu.
Och för Desirée Jaks är det här bekant terräng. Här tränar hon med Kocklandslaget och här har hon gnuggat sina tävlingsrätter på givna råvarorna hummer och sarv (rentjur) inför finalen.
Vi ska prata köksutrustning och hon ber om ursäkt för att vi inte får se alla prylar.
– Vi får bara ta med oss det som ryms i burvagn men det tar en timme att packa upp och en timme att packa ihop så…
Okej, vi förstår. Den kreativt ansvariga på Restaurang Spesso tillika Årets kock-finalisten har en del att fixa med dessa dagar.
På köksbänken står i alla fall fyra utvalda köksattiraljer. De ska med till Annexet i Globenområdet och hjälpa till i finalen.
1. Japansk konrogrill, för tillfället laddad med rökigt enris.
– Den är nog det viktigaste jag har med mig. Att grilla känns som riktig matlagning. Den öppna elden är något ursprungligt hos oss människor – och grillning och rökning ger ju mycket smak, smaker som jag uppskattar väldigt mycket.
2. Aluminiumbricka med galler.
– Jag använder de här jättemycket. De är behändiga och du kan ställa in dem direkt i ugnen.
3. Blender.
– Vitamixen är viktig. Till såser, puréer med mera.
4. Sifon.
– Jag gillar att du kan få en annan textur på exempelvis en lös majo till hummer eller på andra feta såser som hollandaise och sabayonne. Skummet uppfattas som lättare, ungefär som vispad grädde jämfört med ovispad.
Och så knivar, värmelampa, utstickare, termometer… Är tävlingsmatlagning en materialsport?
– Rätt utrustning ger rätt förutsättningar – och det vill jag ju ge mig. Vetskapen om att jag har det jag behöver och att det är grejer jag är van vid från Spesso ger ett lugn och en trygghet i tävlingsköket. Så utrustningen är nödvändig för att kunna vinna men den är inte det viktigaste.
På brickor bredvid köksmaskinerna ligger hoprullade snören, skalkniv och andra mindre verktyg uppdukade med kirurgisk precision.
– Har du din lilla station i ordning känner du dig som hemma – oavsett var du är, säger Desirée Jaks.
En bra känsla. När nerverna gör sig påminda. Och du är i Årets kock-final.
Det är bara dagar kvar nu.
Jon Hansson
Foto: Magnus Sandberg
Desirée Jaks
Ålder: 28.
Arbete: Kreativt ansvarig på Spesso i Stockholm.
CV: Fyra år på Restaurang Agrikultur där hon började som kock och slutade som köksmästare. Medlem i Stockholm Culinary team som vann OS i Erfurt i Tyskland 2016. Även medlem i Juniorkocklandslaget 2017–2018 samt vann Nordic young chef 2018. I dag medlem i Kocklandslaget med OS 2024 i sikte.
Bor: Stockholm.
Årets kock
Vad: SM i professionell matlagning.
När: Finalen avgörs 19 oktober i Globen-Annexet.
Vilka: Åtta finalister gör upp om titeln och 250 000 kronor. Desirée Jaks fick högst poäng av alla i semifinalen.
Uppgifter: En varm och en kall rätt med hummer som huvudråvara samt en rätt på sarv där sadel, tunga och blod samt rödbeta ska ingå som huvudkomponenter. Finalisterna har kunnat träna på de uppgifterna. Dessutom ska de laga en rätt av innehållet i en råvarukorg vars innehåll de får veta dagen före finalen.
Utrustning: De tävlande måste ta med sig all utrustning de behöver (utöver fasta installationer som spis och disk). Allt ska rymmas i en burvagn. Därutöver eget porslin.
Hjälp: Åtta elever från Stockholms restaurangskolor rycker in som commis till finalisterna. ”Vi får får inte träffa dem i förväg men jag gör ett kompendium med lite bilder till min elev så att hen vet vad vi ska göra”, säger Desirée Jaks.
Varför (utöver möjligheten att vinna): ”Jag tycker att det utvecklat mig extremt mycket att tävla, både som kock och som person. Du får också ett kontaktnät och så hoppas jag att tävlingarna ska hjälpa till att förändra branschen till det bättre. Vi behöver kunna jobba mer hållbart, det gäller både råvaror och personal. Och vi behöver en större mångfald.”
